FRITTELLE O PANZEROTTI?

L’intento era quello di recuperare, durante le attività di laboratorio, un prodotto tipico della tradizione molfettese, le frittelle, in uso a san Martino e durante le vigilie. Quello che è venuto fuori è stato un affascinante viaggio tra leggende, riti della tradizione contadina, simbolismo legato al Natale.

Le frittelle possiamo definirle come uno street food delle generazioni che ci hanno preceduto.

Questo cibo incarna tutti i valori della tradizione contadina, i cui elementi fondamentali erano la convivialità e l’economia del recupero così come emerge nei ripieni delle stesse che variano a seconda della zona e del periodo.

Il ripieno più utilizzato era quello della cipolla sponsale tipica pugliese, presente in tutte le case contadine, a cui si aggiungevano la ricotta forte e le acciughe.

I vari ripieni semplici, ma allo stesso tempo saporiti, valorizzavano un impasto, anch’esso semplice, ma gustoso.

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della massa, che si avvicina molto a quella del pane, sono: farina, sale, lievito, acqua, zucchero e olio, elemento caratteristico.

In alcune aree della Puglia, anche la preparazione della massa varia; per esempio nella città di Andria l’impasto è arricchito dalla patata lessa

Frittelle o panzerotti?

In alcune zone i due termini sono usati come sinonimi ma a rigore la differenza sta nella chiusura e nel ripieno: il panzerotto è a forma di mezzaluna, sempre ripieno, sigillato con cura premendo i bordi con le dita o una forchetta e poi fritto in olio bollente.

La frittella è solitamente tonda, piatta o a “pallottola” irregolare, vuota, e può essere cosparsa di zucchero nella versione dolce o sale.

Sebbene l’impasto di base (farina, acqua e lievito) sia simile, il nome cambia viaggiando per la regione: Pettole nel Barese, Tarantino e Brindisino, Pittule nel Salento (spesso preparate per San Martino, l’11 novembre), Popizze, Tipiche di Bari vecchia, vendute tutto l’anno come street food, Frittelle a Molfetta e nel nord barese, dove sono chiuse e ripiene (con tonno, cipolla, ricotta, pomodoro e mozzarella).

Noi abbiamo preparato le frittelle molfettesi con quattro tipi di ripieno: cipolle sponsali, tonno. Ricotta e mortadella e la classica pomodoro e mozzarella.

Origini e Significati:

Abbiamo scoperto che:

Le frittelle simboleggiano il momento di festa dopo la raccolta delle olive, con l’olio nuovo e il vino novello che scorre abbondante e celebrano l’arrivo dell’autunno;

La tradizione richiama il gesto di San Martino che condivide il suo mantello, trasformando un momento di bisogno in gioia e calore, proprio come le frittelle portano calore e convivialità sulla tavola;

A Molfetta si racconta di un proprietario terriero che offrì frittelle fritte nell’olio nuovo ai contadini, radicando la tradizione

In alcune aree le frittelle erano parte di riti e feste pagane legate a fiere di bestiame ( di qui forse il detto dell’11 novembre come festa di san Martino ma anche dei dei cornuti).

L’esperienza ha arricchito le nostre conoscenze sui prodotti tipici della cucina pugliese, ci ha incuriositi e davvero divertiti.

5D enogastronomia